Morfando en Madrid (6)

Naomi también es España

por Quintín

Hoy tenía que escribir para Perfil y no salí de casa hasta la noche. De modo que al mediodía comimos más sobras de categoría: tortilla, ensalada de tomate, almendras, quesos y paté, pero se agregaron —gracias a la visita de Pablo Aguinaga y su perro Felipe— unas setas salteadas con ajo y longaniza ahumada de Avilés. En España, cada lugar tiene su charcutería y esta era especialmente buena. Aguinaga, a quien no conocíamos, hizo quedar bien a su pueblo.

A la noche, sorpresa. Temprano, pedí en Twitter que me sugirieran lugares en Madrid y hubo muchas respuestas. Karina Micieli, por ejemplo, no envió tres propuestas que le hizo en secreto un chef muy famoso. Pero nuestro proceso de selección incluía un vistazo al sitio en la internet y nos dimos cuenta de que los lugares muy de onda, muy de chef, nos inspiran un poco de desconfianza. En general, solemos inclinarnos por algo un poco más tradicional. Así, terminamos haciéndole caso a Ariel, otro de nuestros improvisados corresponsales, que nos sugirió Naomi, un lugar japonés.

La comida japonesa tiene dos ventajas importantes. Una es que suele ser liviana, lo que después de varios almuerzos y cenas mediterráneas pasa a ser una necesidad. La otra es que se basa casi exclusivamente en la tradición (en eso se parece a la española). Ese rechazo por la creatividad del chef en beneficio de la impecable ejecución de las recetas debería ser mucho más apreciado de lo que es o, por lo menos, debería servir para atenuar un poco el prestigio de algunas cocinas de autor.

En este caso, acertamos ampliamente. Naomi, que queda en la calle Avila en el barrio de Tetuán, ofrece lo que promete: una sencilla y noble cocina japonesa. La encantadora anfitriona, una ponja con toque arrabalero, llegó de Japón a Madrid hace 41 años y puso el restaurante hace 38. Sus hijos nacieron en España, uno es el sushiman y otra atiende las mesas con gran simpatía. Le pedimos a Naomi que nos organizara la comida y nos contestó que eso era muy fácil. Así que comimos lo que nos dijo con algún agregado de los que no suelen ordenar los occidentales primerizos en el lugar.

Tomamos cerveza Kirin (más amarga que la Asahi) y tras un entremés de atún cocido, nos trajeron un plato espectacular: fideos soba con una salsa de curry japonés picante. Inolvidable comienzo. Luego, uno de los platos agregados: un glorioso caldo de callos a la japonesa, un plato que según Naomi es su exclusividad en Madrid.

Después vinieron el tempura, que incluía dos tipos de setas (¡oh, las setas, gran descubrimiento de este viaje!) y el teriyaki de pollo. Antes del sushi vino un platito de algas frescas que habíamos pedido fuera del programa y que yo comería todos los días como ensalada.

El sashimi fue brillante: atún rojo, salmón, pulpo, calamar y un par de pescados blancos (¿tiburón?) que no averiguamos lo que eran. El sushi estuvo también a la altura. No tengo una gran experiencia en sushi (en Buenos Aires el bueno es muy caro, al barato le ponen queso y el atún rojo no existe), pero me pareció que todo estaba impecable.

Tomamos unos postres caseros (crema de maracuyá y flan de café) que son lo menos japonés que hay. Pero siempre hay que tener algo en la carta para los golosos. Y con el postre tomamos sake, una botellita caliente y otra fría. Naomi y su hija nos explicaron que si nos gustaba así, ok, pero que en Japón el sake se toma con la comida. ¿Y después, preguntamos? Después se toma té verde. Pero ya era tarde para empezar de nuevo, aunque juramos que la próxima vamos a comer con sake frío (después de todo, tiene la misma graduación alcohólica que el vino).

Por último, y esto es materia de debate, creo que no hay que mezclar el sushi con los otros platos japoneses. No sé si está bien lo que digo, pero para mí son dos comidas distintas. De todos modos, tras haber pagado 40 euros por persona (que serán menos cuando volvamos a lo de Naomi), nos tomamos el subte a casa. Mañana es nuestro último día en Madrid.

Fotos: Flavia de la Fuente