Morfando en Madrid (4)

Un almuerzo clásico y distinguido

por Quintín

Nuestra vida madrileña consiste en caminar y comer. Como turismo podría ser más ortodoxo si camináramos mirando la ciudad, pero en general lo hacemos solo para llegar a la próxima comida. Y así nos cansamos mucho. Ayer, por ejemplo, caminamos de La Latina hasta Antón Martín, de Antón Martín a La Latina, de La Latina a Callao, de Callao a Malasaña, de Malasaña a La Latina. Claro que los pies hicieron menos ejercicio que el hígado, pero lo cierto es que terminamos arruinados. Hoy Flavia no se podía mover, y eso que no toma. Pero aun así, emprendimos otra jornada de altas calorías.

Arruinados por lo de ayer, nos levantamos tarde y tuvimos que tomar un taxi para llegar puntualmente al almuerzo con Fede Tonizzo, amigo de Lisandro y gran tipo que en Madrid siempre nos lleva a comer a algún lugar que vale la pena conocer. Esta vez fue La Castela, establecimiento tradicional en la calle Doctor Castelo en el Retiro.

Llegamos a las dos de la tarde y no había nadie, porque los españoles no aparecieron hasta media hora más tarde (creo que difícilmente hayan visto un turista extranjero en ese lugar). Y como la gente come en un tiempo razonable, a las cuatro y media, cuando nos fuimos, no quedaba nadie y hasta los mozos se iban a su casa.

Vayamos entonces al menú. Antes les comunico un gran descubrimiento que hice en los últimos años: una comida en un restaurante no consiste en que cada comensal pida su plato sino —como cuando uno come en casa— en que todos compartan los platos que llegan a la mesa y que además estos lo hagan de a uno en fondo y no todos juntos. En la Castela tienen esa buena costumbre, los platos son excelentes y la carta de vinos amplia, aunque la amabilidad de los mozos no incluye en materia enológica (típico de los restaurantes tradicionales) más que retazos de falsa sabiduría tradicional, como que los blancos van con pescado y los tintos con las otras carnes (no se sabe en qué categoría quedan las verduras).

Tras un vermú de aperitivo acompañado con anchoítas especiadas, empezamos la parte oficial del almuerzo con clochinas, unos mejillones chicos en una salsa al ajillo suavizadas con limón. Con esa maravilla (es bueno, además, comer con las manos pero que lo comido no sea pegajoso) empezamos a tomar El Regajal, un tinto de la región de Madrid, más precisamente de Aranjuez. Vino potente, con un 15% de alcohol, de buen cuerpo y armonioso, aunque no de la clase que a uno le hace pensar que probó algo distinto.

Seguimos con un plato muy decorativo, las milhojas de ventresca. En la foto parece un postre, pero en realidad el cono truncado se destruye, se mezcla y se convierte en una ensalada de vientre de atún con pimientos (qué bueno que es el atún fresco, que en nada se parece a las abominables latas con las que reemplazamos algunas comidas en San Clemente), más tomates y aceitunas triturados, ligados con una mayonesa casera. Con atún, tomates, pimientos, aceitunas y aceite de oliva de primera calidad, me animo a preparar este plato (sin armar el cono).

El plato siguiente sirvió para continuar nuestra exploración del mundo de los hongos, que crecen en todas partes pero en la Argentina son significativos más bien como enfermedad de los pies. Comimos un salteado de setas con jamón, que así dicho no es muy explicativo. Pero tenía cuatro variedades distintas de hongos (shitake, angula del monte, cardo y rebozuelo) y era verdaderamente espectacular. Mientras haya gente que salga a juntar hongos y otros que los coman, el mundo seguirá siendo bastante civilizado.

Y así terminamos los entrantes, como se dice por aquí, junto con la primera botella de vino. Estuvimos un rato debatiendo cuál sería la segunda y nos decidimos por un Thémera, denominación de origen Ribeira Sacra. Ese lugar de la provincia de Orense, en el valle del Sil, tiene una historia para nosotros. Exactamente de allí son los abuelos de Flavia y de Lisandro. Cuando visitamos la comarca en 1987, allí hacían un vino patero para consumo doméstico. Hoy hacen un vino que se vende en los mejores restaurantes de Madrid: una clara muestra de la revolución enológica española (y mundial) de la que nos hablaba ayer nuestro amigo Muñoz, el liberal murciano. Lo que probamos fue un varietal de uva Mencía, de poco tenor alcohólico (12,5%) que me pareció que tenía un pequeñísimo toque agrio (¿debido al uso de madera de acacia y de cereza?), lo que le daba un sabor muy interesante. Leo en la web que esta uva, pariente de la cabernet franc,  se usaba para vinos ligeros pero ahora, gracias a la vinificación moderna, se obtienen vinos de gran cuerpo, etc., etc. Por suerte nos tocó uno de los vinos ligeros, antes de la uniformización. La gracia de tomar vino en estos días no es que obedezcan a un patrón internacional, sino que los hay muy distintos y en muchas partes.

Pedimos un par de platos principales. Primero unos simples alcauciles salteados con aceite de oliva y luego —los residentes en España nos dijeron que no podíamos dejar de probar este plato—  una presa ibérica, es decir unos bifecitos de cerdo ibérico caramelizados. El cerdo ibérico, como es fácil suponer, es la raza que sirve para el jamón ibérico. Es importante observar que el plato venía así, sin ningún acompañamiento. Moraleja: no hace falta la ensalada para comer la carne. La ensalada sirve a otros propósitos.

De postre tuvimos sorbete de hierbabuena con frutos del bosque (¿la hierbabuena y la menta son la misma cosa?) y una tarta de manzana con helado. Había gente muy golosa en la mesa.

Como digestivo tomé un brandy 1866, Flavia se abstuvo como siempre del alcohol, mientras que Fede y Lisandro se pidieron un gin tonic cada uno, lo que provocó cierta censura de mi parte. Lamento que la costumbre del brandy para terminar una comida se vaya perdiendo en España en beneficio de bebidas dudosas para esa circunstancia. España, como la Argentina, carece de un aguardiente estándar y por eso la gente bebe porquerías como el campari en un caso o el pacharán y el orujo en otro. O recurre al gin tonic, que es muy refrescante pero no tiene la dignidad como para cerrar un almuerzo como el de hoy.

No sé cuanto pagamos porque Federico se hizo cargo de la cuenta. Agradecemos su generosa colaboración con esta investigación sobre la gastronomía madrileña.

En este momento, Flavia y Liso lavan los platos después de un tapeo doméstico de alta escuela que nos ofreció el dueño de casa y que relataremos mañana. Tal vez a Flavia le quede un resto como para agregar alguna foto.

Fotos: Flavia de la Fuente