El bebedor inquieto (12)

El caso de la uva daltónica

por Quintín

Cuando en estas notas, declaré que me gustaba tomar vinos blancos y rosados, costumbre que algunos descalifican con argumentos propios de trogloditas. Pero desde entonces hasta ahora tuve un conflicto con los blancos. No sé si llamarlo un desencanto, tal vez lo más adecuado sería llamarlo un disgusto, en el sentido de que les perdí un poco el gusto. Eso hizo que se demoraran algunas notas que pensaba publicar, una sobre un Chenin y otra sobre un Semillón que no podría criticar con demasiado fundamento (fundamentos tengo pocos); el Chenin me resultó límpido y fino pero un poco intrascendente; el Semillón directamente chato. Me acordé de mi amiga Fabiana, cuevera ella, a la que los blancos ni fu ni fa, aunque no por prejuicio sino porque no le van. Me pregunté si yo me había convertido sin buscarlo en un agnóstico del blanco.

Para volver a mis viejas creencias, tuve que ir a buscar entre las rarezas, donde generalmente encuentro lo que me motiva a querer hablar de vino y la razón por la que escribo esta serie. Para aprovechar el tema religioso, digamos que la cepa que encontré es una pero los vinos son tres (aunque solo tomé uno). Se trata del Pinot Gris, que tiene una curiosa particularidad: es una uva tinta pero es blanca. Esta contradicción, que sugiere un cierto daltonismo, queda bien expuesta en la nota sobre el Pintot Gris de la Wikipedia, que empieza así: “La pinot gris, o grauburgunder, es una uva blanca de vino”. Pero al lado hay una foto de un racimo de Pinot Gris que se parece mucho a lo que, desde mi más tierna infancia, aprendí a identificar como uva negra.

El vino que tomé es blanco, pero salió junto con un rosado y un tinto hechos con las mismas uvas del mismo viñedo. La trinidad se llama Trilogía de Grises, forma parte de la línea El Salvaje y es un producto de Casa de Uco, emprendimiento hotelero-vitivinícola-inmobiliario ubicado en Los Chacayes, Valle de Uco, Mendoza, Argentina. El vino que tomé con mucho placer y me sirvió para reconciliarme con los blancos se llama Casa de Uco / El Salvaje / Blanco de gris orgánico / 2019. No solo es un vino sin filtrar, sino de los más turbios que conozco. Es tan turbio que en el fondo de la botella quedó un residuo color canela. En la botella se lee que los vinos de la trilogía son “orgánicos por ideología, sin filtrar y auténticos” y que el blanco está fermentado en tanques de acero inoxidable con las borras “para lograr una sensación en boca más densa y cremosa”.

Como saben los lectores de esta serie, esta clase de proyectos experimentales me cae simpática de entrada. Gracias nuevamente a los contactos de Musu, pude intercambiar mensajes de WhatsApp con Sebastián Bisole, el enólogo de Casa de Uco, que me respondió muy amablemente y aclaró algunos misterios, en particular el del daltonismo, al que llegaremos más tarde. Pero vayamos por partes. Bisole (no lo sabía) resultó ser también el enólogo de Paso a Paso, uno de cuyos vinos, el rosado de Criolla Grande, me estimuló para empezar esta serie de notas. Bisole afirma que los Paso a Paso y los Salvajes están hechos desde la misma idea: son orgánicos y sin intervención, la elaboración es cien por ciento natural. Una pequeña diferencia es que los de Paso a Paso no contienen sulfitos agregados, mientras que la Trilogía de Grises tiene un mínimo.

Y ahora, permítanme que me ponga un poco técnico, porque ya que lo molesté a Bisole, quiero transmitir parte de lo que me dijo. Primero contó que la idea surgió a partir de un blend de Pinot Noir y Pinot Gris que Juan Tonconogy, dueño de Casa de Uco, trajo de Estados Unidos y que le gustó por la bebibilidad, ya que era muy fresco y frutado. De ahí pasaron a la idea de hacer un tinto solo de Pinot Gris, pero Bisole quería hacer un blanco y, finalmente, como descubrió que en Alsacia se hace Pinot Gris rosado, terminaron haciendo los tres, respetando en cada caso el método de elaboración. “Nosotros no intervenimos en la bodega con levaduras ni enzimas, no corregimos nutrientes ni acidez; entonces, lo que queda es ir jugando con el punto de cosecha y con los recipientes que se usan para fermentar y guardar.” En el tinto es mejor que la uva esté madura para que dure más en la botella y en el rosado conviene la uva más fresca. Pero para el blanco hay una disyuntiva: “si la intención es que el vino sea más cítrico es mejor que la uva se coseche fresca, pero si se busca que sea más mantecoso, que esté más cerca de la pera o el ananá, es mejor que el punto de cosecha sea más tardío.”

Aunque en la segunda añada (que todavía no salió al mercado) cambiaron los recipientes, en la primera (que es la que probé) usaron para el blanco tanques de acero inoxidable para la fermentación, en la que se agregaron un 15% de pieles y un 10 % de escobajo, además de emplear muchos movimientos de borras. Luego, el vino se guardó en ánforas de cerámica. En cuanto a la cosecha, ante la disyuntiva entre el pomelo y el ananá fueron para el lado del ananá. Si a mí me preguntan si prefiero para un vino el pomelo o el ananá, siempre elijo el pomelo y que las uvas estén verdes, tanto que la palabra “mantecoso” me evoca connotaciones un poco negativas. Aunque reconozco que esa preferencia es parte de mis prejuicios de eterno y senil principiante. Bisole se tomó el trabajo de explicar su elección y, de paso, me contó parte de la historia del Pinot Gris en la Argentina. Implantada sobre todo en San Juan (ahora hay más en Mendoza), se solía emplear como una variedad de corte escondida: pasaba desapercibida en nariz y permitía darle estructura a algunos vinos de alta gama que contenían (sin hacerlo explícito) un 5% de PG. Por ejemplo, se usó durante mucho tiempo para darle peso en boca al Sauvignon Blanc. “Los enólogos de Lurton fueron pioneros en hacer Pinot Gris de calidad como varietal en altura, en lugares de buena amplitud térmica, buscando la potencialidad de la fruta. Hicieron un Pinot Gris cítrico, muy expresivo en nariz, pero que pasa muy rápido en boca y es difícil de recordar. Para darle más permanencia, nosotros usamos las borras, que dejan una sensación de sucrosidad que acompaña bien el azúcar de un ananá o una pera, mientras que, por el contrario, tiende a chocar con los cítrico. Por eso usamos frutas más maduras.”

Y, por último, Bisole resolvió el tema del daltonismo. Me explicó que la Pinot Gris, a pesar de su aspecto de uva tinta, tiene una muy baja concentración de polifenoles, como ocurre con las uvas blancas. Ese factor es importante cuando se compran uvas a granel y, de hecho, la legislación del Instituto Nacional de Vitivinicultura la considera una uva blanca. Es decir que los culpables del daltonismo resultaron los funcionarios.