El bebedor inquieto (11)

El enólogo responde

por Quintín

En la nota anterior había quedado pendiente una respuesta sobre el uso de las barricas por parte de Germán Masera, autor del Cabernet Sauvignon Livverá que me había gustado mucho. La respuesta llegó a través de Musu y en forma de un mensaje de audio que vale la pena transcribir.

“Tengo un pool o un staff de barricas que están muy cuidadas y bien usadas. Las barricas usadas también tienen un efecto sobre la microoxigenación en la crianza del vino pero no aportan el característico sabor a tostado y a roble. La barrica hace que los vinos se estabilicen. En Tupungato los inviernos son fríos, se estabilizan muy bien, liberan el gas carbónico propio de la fermentación, se acomodan los taninos, se producen los efectos de polimerización entre los taninos y los antocianos, pero la madera no pasa a jugar un papel importante en el perfume y el sabor.”

Así habló Masera. Después intercambiamos un par de mensajes y agregó que la viña de la que provenía su CS (un parral de más de 70 años) le parecía maravillosa. Más allá de que a uno se le escapen algunos términos, escuchar a los enólogos sirve para aprender. No sé qué son esos efectos de polimerización, pero entendí los distintos papeles que juegan las barricas de roble en la crianza de un vino: una cosa es que la madera sirva para estabilizar el vino mediante el intercambio sutil con el exterior (la famosa microoxigenación, ya que se trata de un material poroso) y otra es que el vino tenga ese olor y sabor a madera que enólogos como Masera tratan de evitar, pero que en una época eran casi obligatorios en el vino fino, cuya calidad se juzgaba según la cantidad de meses que se dejaba en barricas de roble de primer uso. En esa época, el uso del roble nuevo era un factor de venta decisivo. En realidad, revelaba que la bodega tenía fondos para comprar barricas, algo que en épocas del dólar alto y restricciones a la importación no resulta tan fácil. El problema es que además de ostentoso, el procedimiento hacía que todos los vinos se parecieran.

Pero me interesa también el otro factor del que habló Masera. La calidad y la individualidad del viñedo. Es la famosa cuestión del terroir, un concepto que es hoy el gran factor de venta y también se presta a confusiones. Cada región, cada zona, cada viñedo, a veces cada parcela, le da al vino su personalidad particular, sobre todo cuando la elaboración no los modifica por la intervención de ácidos y otros productos químicos, de la madera y otros procedimientos abusivos. El trabajo de sommeliers, catadores, connoisseurs es reconocer esas diferencias (el aroma a tal hierba que solo se da en ciertos lugares, la mineralidad o el carácter calcáreo del suelo, etcétera). Los profanos, como este bebedor, somos incapaces en general de reconocer ciertas sutilezas pero, de todos modos, a veces somos capaces de darnos cuenta de que un vino es distinto a otros. Y lo que estamos degustando, sin saberlo, es el terroir, el factor que hace del vino lo que es porque identifica la nobleza de la viña, el lugar en el que se plantó (y, desde luego, la mano de quien no lo arruina cuando lo lleva a la botella).