El bebedor inquieto (3)

La batalla de la madera

por Quintín

Vivino es una aplicación para celulares. Es gratis y muy fácil de usar. Basta sacarle una foto a la etiqueta de una botella y el programa identifica el vino, proporciona información sobre sus características, además de puntajes y opiniones de los usuarios. La información suele ser escueta y los comentarios rotundos y contradictorios, como en todos los dispositivos que le dan al consumidor ocasional la oportunidad de jugar al crítico.

Le apliqué el Vivino a un Malma Merlot Family Reserve 2018 y el primer comentario que leí decía: “Lindo Merlot de San Patricio del Chañar. Fruta negra, leve acidez. Hay que darle un par de años en botella para que se exprese.” Cuando lo leí, pensé que en un par de años el vino se iba a poner a cantar y hasta podría componer unas cuartetas para acompañar el asado.

Pero detengámonos en eso del “lindo Merlot de San Patricio del Chañar”. No estoy seguro de poder reconocer un Merlot. Y menos aun estoy en condiciones de reconocer el lugar del que proviene la uva. Fuera de los profesionales, no sé si haya mucha gente capaz de hacerlo. Pero el juego del catador aficionado pasa un poco por ahí, o por hacer descripciones como la siguiente: “ahumado, caramelo, quemado, fruta roja y negra. En boca limpio, ataque suave, acidez baja, tanicidad baja”. Ya me gustaría a mí poder decir todas estas cosas. Cuando probé el vino, apenas me pareció que tenía un aroma muy frutado, que era suave y me animaría a decir limpio. Aunque esa es una palabra cuyo sentido es otro de los misterios de la degustación. Una vez, un sommelier me dijo que los vinos de cierto productor eran sucios. Le pregunté qué había querido decir, sobre todo porque había probado alguno de esos vinos y no me gustaron nada, pero me respondió con una vaguedad. Le pregunté a otros entendidos, pero no pude salir de ahí. Pero creo que, en el fondo, sé de qué hablan y hay vinos a los que siento limpios (en este punto debería recurrir al famoso argumento agustiniano de que no sé definir “limpio” o “sucio”, pero sé reconocer esas cualidades).

El comentario siguiente de Vivino sobre el Merlot 2018 de Malma decía algo que puedo compartir más fácilmente: “Me lo recomendó Musu y nada malo puede salir de ahí.” A mí también me lo había recomendado Musu, pero sabía algo de esta bodega de Neuquén, que visité en 2011 cuando fuimos a un festival de cine en Bariloche. Con Flavia de chofer y yo de acompañante etílico, recorrimos la ruta 7 desde Añelo, que hoy es el corazón de Vaca Muerta y entonces era un pueblo perdido, hasta San Patricio del Chañar, parando en las bodegas del camino. Años después, habrá sido en 2018, conocí a Ana Viola en la librería Eterna Cadencia. Es una mujer muy agradable, médica además, que me contó que era una de las dueñas de Malma, como así también de la Bodega del Fin del Mundo. Nos pusimos a conversar y yo le regalé Más allá del Malbec. Ella, muy gentilmente, me obsequió días más tarde un par de cajas de vino. No nos pusimos muy de acuerdo, sin embargo. Ella no leyó el libro ni a mí me impresionaron mucho sus vinos, tal vez demasiado convencionales para mi gusto.

Por eso, Musu tuvo que insistir con la recomendación, argumentando que habían cambiado la enología y valía la pena probarlo. Mirando en internet, averigüé que los dos socios del emprendimiento neuquino se habían separado en 2019. Como resultado, la Corporación América se quedó con Fin del Mundo y los Viola con Malma, con la intención de que esta volviera a ser una bodega familiar. También leí que habían incorporado a Hans Vinding-Diers, un enólogo nacido en Sudáfrica, que pasó por Francia y Australia para llegar en los noventa a la Argentina y establecerse en el mundillo del vino como un personaje maníaco y legendario, con cierta fama de sabio y de obsesivo, tal vez un Rey de la Patagonia. Al menos, eso es lo que recuerdo de lo que oí.

Para no crear suspenso, diría que el vino me gustó, superó largamente el recuerdo que tenía, me pareció elegante, delicado y pleno sin llegar a que la plenitud, ese truco de los enólogos cuyo efecto dura una sola copa, me molestara. Tal vez no fuera todo lo fresco que podría ser (¿le falta acidez, como dirían en la jerga?). De todos modos, al seguir leyendo los comentarios de Vivino, me topé con una gran controversia. Algunos decían que el vino era demasiado dulce, tenía un exceso de madera y un exagerado toque de vainilla. Otros, en cambio, decían que la madera no se notaba (si es que existía) y lo encontraban elegante y balanceado.

Las discusiones alrededor del vino tienen menos que ver con la cepa y con el origen que con la elaboración. Y la crianza de los vinos en madera, es decir en barricas de roble (por lo general francés o americano), es uno de los puntos que más hacen discutir a los aficionados. Hasta hace unos diez años, el paradigma del vino argentino respetable y exportable era el del Malbec mendocino criado en barricas de roble nuevas, de color oscurísimo, aroma muy intenso, sabor concentrado, textura untuosa, gusto dulzón y alto contenido alcohólico. En los últimos diez años, ese paradigma cuya imposición algunos adjudican al crítico americano Robert Parker y al enólogo francés Michel Rolland, ha cedido un poco en la Argentina (y en otras partes del mundo) en beneficio de otras cepas, otras regiones, menos concentración y una elaboración que busca mayor acidez, frescura y ligereza. Hoy, decir que en un vino se nota la madera y tiene aroma a vainilla es casi una descalificación: un tal vino suele despreciarse como una “golosina” orientada a un gusto poco sofisticado. Algunos suponen, de paso, que el consumidor tiene una tendencia natural hacia los vinos de ese tipo y que, para apreciar los que no le ofrecen ese reconocimiento y gratificación inmediatas, se requiere de un aprendizaje o de una desprogramación del gusto, dado que los vinos que suelen encontrarse en las góndolas de supermercado o de las vinerías de cadena son casi uniformemente agolosinados.

Recapitulando, todo aquel que se considera un bebedor fino y moderno, tiene un rechazo por la madera y lo que representa como paradigma. Por supuesto, yo intento ser uno de ellos. Pero tengo un pequeño problema: así como no sé reconocer la cepa ni el terroir, no estoy muy seguro de saber reconocer la presencia de madera. Una vez más, no sé si lo que opino sobre un vino viene del gusto o del prejuicio. En este caso, no noté la vainilla ni el dulce (aunque, en una segunda copa, un lejano fantasma aparecía), pero no estaba nada seguro. ¿Podría engañarme hasta ese punto? Sí, claro que podía.

Para salir de dudas, le mandé un whatsapp a Musu, quien no me contestó rotundamente, lo que ya me dejó un poco más tranquilo. En cambio, quedó en averiguar y, pocas horas después, llegó la respuesta: el 40% del Merlot había pasado por madera. A esa altura, ya lo había averiguado en el sitio web de la bodega. Pero Musu agregó algo que allí no figura: que la madera no era nueva, es decir que las barricas eran usadas y, en ese caso, no impregnan al vino de vainilla y sirven, en cambio, para darle cierta finalización, cierto redondeo. Y efectivamente, el Merlot de la familia Viola me pareció un vino redondeado, armonioso y amable. ¿Acaso demasiado? Tal vez habría que compararlo con otros Merlot patagónicos.