El bebedor inquieto (2)

El lado salvaje

por Quintín

Existe una superstición por la cual los vinos tintos son superiores a los blancos, además de más caros: son más complejos, más nobles, más apropiados para un verdadero bebedor. Una vez entré en una vinoteca de Pinamar y cuando le pregunté al dueño por los blancos me contestó que no vendía vinos para mujeres. Menos mal que no le pregunté por los rosados. En lo personal, no adhiero a la superstición de los tintos y podría decir que prefiero los blancos. Entiendo que la enología argentina se ha especializado en tintos y que, recién en los últimos años, los blancos empezaron a acercarse y a ser objeto de atención de los especialistas. Pero, aun así, en general disfruto más del blanco. Cuando todavía se podía cenar afuera y uno empezaba pidiendo un blanco, recuerdo que ese momento de la cena transcurría con mayor fluidez en todo sentido, la botella se tomaba sola y la entrada se disfrutaba más de lo que después ocurría con el plato principal, que opacaba lo que el vino tinto pudiera tener de notable. Tampoco es que mi habitual consumo fuera el de tintos rutilantes en calidad y precio pero, para el nivel de medio pelo, el blanco solía cumplir su cometido mejor que el tinto.

Algo parecido me ocurría siempre en las degustaciones de vinos. Disfrutaba y distinguía los blancos pero, a la hora de llegar a los tintos, se me hacían todos muy parecidos. Tampoco intento establecer una regla definitiva. Muy prudentemente, sugiero que al bebedor principiante (estado del que no creo que vaya a salir nunca), los blancos se le hacen más fáciles y le proporcionan más satisfacciones que los tintos. Aunque estas cosas no se dicen en voz alta y, por otro lado, es cierto que la mayoría de los que beben de un modo asiduo y atento, desarrollan con los tintos unas pasiones intensas que los llevan a menospreciar un poco los blancos, los rosados y los espumosos. Al menos durante un tiempo, hasta que vuelven a sentirse atraídos por la gracia más simple y más directa del vino blanco, porque el blanco se aprecia más inmediatamente y con menos dudas.

No siempre, claro. Por ejemplo, en el caso que voy a exponer a continuación. Se trata de un Cara Sucia Blanco Legítimo, 2019, elaborado por la bodega Durigutti en el departamento de Rivadavia, Mendoza. La etiqueta tiene la inscripción “Una vuelta a los orígenes”, en referencia a que, como dijo un lector en Twitter, es en el Este de la capital donde se desarrolló la viticultura en la provincia, para después ir migrando hacia las zonas cercanas a la ciudad, al valle de Uco e ir subiendo de altura en la cordillera. En ese movimiento, la zona de Rivadavia quedó al margen de la elaboración de vinos finos, pero ahora vuelve a utilizarse. Las criollas grandes del Paso a Paso de la nota anterior eran de Rivadavia, igual que las cepas que se componen este Cara Sucia: Palomino, Pedro Ximénez, Ugniblanc, Chenin, Moscatel Amarillo, Sauvignonese, algunas conocidas y otras que nunca había escuchado nombrar (Ugniblanc, Moscatel Amarillo, Sauvignonese). La ficha técnica de la bodega aclara que se trata de una cofermentación de estas variedades que provienen de un mismo viñedo (hasta es probable que las uvas crezcan mezcladas). Por las dudas, un blend puede hacerse elaborando cada variedad por separado y luego mezclándolas o fermentando todo junto, como ocurre aquí, aunque los tiempos óptimos de cosecha y fermentación de cada cepa sean distintos.

Bien, estamos frente a uno de esos vinos que afirmé preferir en estas notas incipientes: blanco, orgánico, de cepas no tradicionales y (algunas) poco prestigiosas, hecho con levaduras autóctonas, fermentado en un huevo de cemento y sin madera, envasado sin filtrar ni clarificar. Uno de esos vinos que estimulan mi curiosidad y despiertan mi aceptación a priori. Pero el resultado fue más complicado que mis expectativas. Cuando lo abrí y lo probé, el vino me pareció salvaje, agresivo, de una acidez que no tenía que ver con la frescura sino con cierta aspereza. No sé si estoy utilizando las palabras adecuadas. No era un vino amable sino más bien peleador, con aroma a algo que se parecía al apio y un gusto al que no estoy acostumbrado, menos ligero que indescifrable.

No sabía nada del vino cuando lo probé y recién después averigüé sus características. Tal vez porque se acomodaba a mis preconceptos, lo volví a probar al día siguiente y mejoró. Lo sentí desafiante pero más cercano, una experiencia que valía la pena. Me quedó un poco para el tercer día y cuando lo terminé, pensé que me gustaría volver a probarlo. Los vinos, decía Santiago Salgado, productor de vinos naturales (algunos de los cuales tienen una excentricidad mayor aun que este Cara Sucia), no tienen que ser ricos, sino únicos e interesantes. Y este lo es.