Una aventura del pensamiento

Publicada en Perfil el 28/6/20

por Quintín

En 1961, el médico alemán Hans Schilling y su mujer Marketta abrieron un establecimiento gastronómico en la costa catalana que empezó siendo un kiosco de playa pero en 1981 ya tenía dos estrellas Michelin. Schilling solía repetir que su ambición era convertir El Bulli (se llamaba así en homenaje a los bulldogs de Marketta) en el mejor restaurante del mundo. La miniserie El Bulli: historia de un sueño muestra que el sueño de Schilling llegaría a cumplirse cuando El Bulli ya no estaba en sus manos sino en las del chef Ferran Adrià.

El sueño de Adrià, sin embargo, terminó excediendo al de su ex patrón. Cuando en 1987 se hizo cargo de la cocina del Bulli, era apenas un repetidor de las recetas de la nouvelle cuisine. Pero desde allí inició una revolución. Primero se desprendió de la influencia francesa para crear una “cocina mediterránea” más ligera, menos académica y más ligada a los productos locales. A partir de 1990 ingresó en el mundo de la vanguardia culinaria y se dedicó a inventar recetas asombrosas, cada vez más radicales, a desafiar todas las convenciones establecidas y a proponer una experiencia integral, cuestionadora y novedosa. Su éxito fue enorme: ganó todos los concursos, estuvo en la tapa de todas las revistas, ingresó en el universo de las grandes figuras mediáticas. Para poder cenar en El Bulli era necesario hacer una reserva con años de anticipación. Su influencia en los modos de cocinar, de servir y de estructurar el menú fue absoluta. Pero en julio de 2011, en el pináculo de ese éxito descomunal, Adrià cerró el restaurante.

A continuación, se propuso crear una fundación que se ocuparía de preservar el legado de El Bulli y de investigar la creatividad en general. Es posible que haya sido un acto de locura. Pero, al mismo tiempo, está claro que Adrià llevó la gastronomía fuera de sus límites. Se dijo de él que era un artista, un científico o un filósofo. Personalmente, creo que que es más bien un ingeniero que tiene una gran capacidad para el razonamiento abstracto, para la búsqueda de los fundamentos. Eso lo lanza hacia otros mundos. Un movimiento conceptual típico de su cocina era el de buscar la solución de un problema y, una vez encontrada, aplicarla a otros casos. Es curiosa la vocación de Adrià por catalogarlo todo y plantearse desafíos enciclopédicos como la historia exhaustiva de la alimentación o un museo de todos los platos y las técnicas de El Bulli. Más sofisticado es el cuestionamiento recursivo de su propio trabajo: así, deconstruía los platos y luego deconstruía la deconstrucción. Es particularmente brillante y riguroso el modo en que resolvió cómo participar en la Documenta de Kassel, el desafiante festival artístico. Pero Peter Kubelka, el muy abstracto cineasta experimental austríaco, dice que Adrià debería sentirse insultado cuando le dicen que convirtió la cocina en un arte: “Sería como si Colón, que descubrió un continente, fuera considerado un artista de la navegación”.

Cuando termina la serie, Richard Hamilton, vecino, cliente y colaborador de Adrià, recuerda haber ido al Bulli en los sesenta, acompañado por Marcel Duchamp y su mujer. El verdadero sueño del Bulli puede bien no ser el de Schilling, ni siquiera el de Adrià, sino el de quien habló de empezar de nuevo con el arte.

Foto: Flavia de la Fuente