El glotón incomparable

Sobre El hombre que se comió el mundo de Jay Rayner

por Quintín

Como últimamente se me ha dado por la gastronomía —en realidad por la gastronomía de ojito— me resultaba irresistible un libro que se anuncia como un recorrido por los mejores restaurantes del mundo, aunque son lugares que nunca habré de visitar.

Ante todo es importante ponerse en tema. ¿Qué se come en los restaurantes que tienen las codiciadas tres estrellas de la Guía Michelin o merecerían tenerlas? No estamos hablando acá de una buena parrilla acá la vuelta ni de un bolichón que hace ravioles sabrosos, sino de esos sitios exclusivos que a lo largo del mundo cultivan —con las innovaciones del caso— la tradición de la altísima cocina. No es que Jay Rayner, el autor, le haga ascos a un sándwich: el tipo es un glotón de marca y el libro está atravesado por una verdadera obsesión con la comida, con casi cualquier clase de comida. Inglés cuarentón, con más de 120 kilos de peso, hijo de una clásica madre judía que además era una especie de celebridad en la tele como consejera sentimental y gastronómica, Rayner no solo devoró de chico la vianda tradicional en casa sino que se acostumbró a comer afuera muy seguido. Con los años su obsesión lo fue llevando de otras formas de periodismo al gastronómico y el libro es de algún modo el resultado de un esfuerzo consciente por culminar una vida dedicada a la gula accediendo a los templos culinarios más famosos (ya sea de garrón o pagando) a partir de convertir su deseo en profesión.

¿Qué quería comer Rayner? Tomemos un ejemplo. El menú del restaurante The Mansion en Las Vegas, del famoso chef francés Joël Robuchon.

Unas perlas crujientes de manzana verde con granizado de vodka para limpiar el paladar.

El famoso caviar en gelée debajo de un almizclado flan de coliflor, la superficie del cual estaba decorada con diminutos puntos de un puré de hierbas.

Milhojas de unagi (sabrosa anguila glaseada al estilo japonés) y foie gras.

Tartar de atún.

Ravioli de langostino con un poco de col salteada.

Un cuenco de una suave y reluciente natilla de cebolla dulce en la cual han repartido una cucharada de intensa sopa de lechuga.

Una salchicha hecha con una muselina de vieira introducida en diminutas rodajitas de vieira cruda.

Un hueso de waygu (la raza de ganado más cara del mundo) con un hueco dentro del cual se encontraba una mezcla crujiente de habas verdes con setas, ligados con un puré de habas. Colocada encima se encontraba la joya del tuétano [el caracú].

Orejas de mar en un caldo viscoso de jengibre y alcaucil.

Trozo de pargo japonés marcado a la brasa.

Pinza de langosta de Bretaña con un caldo de azafrán y mariscos.

Lonja de ternera cortada muy fina.

Carro de 25 petit fours (merengues de sake, tejas de vino tinto, bombones de caramelo, macarons, nougats…)

Creo que Rayner no menciona más que algunos platos. Pero declara que la cena (que era gratis) se le arruinó porque el chef se le sentó en la mesa durante un rato y él no sabe francés ni Robuchon inglés. Y además, tenía que dar señales de aprobación en cada plato.

Y así siguiendo. El libro, que relata las excursiones gastronómicas del autor a Las Vegas, Dubai, Moscú, Tokio, Nueva York, Londres y París, es por momentos insoportable. Rayner es sincero y apasionado pero no escribe bien y la enumeración de comidas abruma sin haberlas probado. Curiosamente, es lo que le termina pasando al autor, harto de una maratón por cinco restaurantes top de NY en una noche, o de una semana en París comiendo cada día en un tres estrellas de la ciudad.

La neurosis de Rayner es incluso más molesta que su bulimia. En realidad, se trata de un bulímico culposo que nos relata sus empachos, siempre perturbados por algún factor (la presencia del chef, la angustia ante la posibilidad de tener diabetes, la comida que no está a la altura del precio). El hombre que se comió el mundo es un gag interminable de humor judío, mezclado con algunas reflexiones que valen la pena como descripción de ese mundo tan particular.

Como se lo explica un chef italiano de Nueva York, el planeta de las tres estrellas está allí para que los multimillonarios sepan que en todas partes pueden comer lo mismo. La Haute Cuisine que Rayner recorre es la alternativa globalizada a la cocina regional cuya “autenticidad” el autor desprecia. Proviene de la tradición francesa desde el siglo XVIII influida en alguna parte del camino por la culinaria japonesa. Ambas comparten la idea del banquete de platos múltiples (la “degustación”) y porciones pequeñas. La parte francesa de la mezcla aporta la imaginación y la japonesa la precisión. Y nada es posible sin ingredientes de primerísima calidad. Por otra parte, Rayner se muestra muy ambiguo con El Bulli y prácticamente ignora tanto la cocina italiana y el resto de la asiática. Ni hablar de sudamérica (si es que hay algo para hablar).

Sobre el final del libro uno casi lo compadece a Rayner y lo acompaña en la sospecha de que esa vida no vale la pena. E incluso que comer seguido en esos restaurantes no es para plebeyos como nosotros sino para gente muy rica, muy aburrida y deformada por la cirugía.

Pero Rayner hace trampa en Tokio. Porque allí, con una excepción, describe comidas increíbles en restaurantes de los que no había oído hablar antes. Dos de ellos son pequeñísimos, casi privados, con una sola mesa. Y lo que cuenta de esos sitios revierte todas las consideraciones negativas del libro. Uno es de un lugar llamado Okei-sushi, del mago Masahi Suzuki, sobre el que da a entender que lo que solemos llamar suhi es una simple caricatura. El otro lugar increíble es una degustación de diecisiete platos en el departamento de un chef llamado Yukimura, donde no se suelen admitir extranjeros y cuyo momento estelar es un cangrejo gigante llamado zuwai-gani. Esta cena le cuesta 155 libras y la descripción del menú me hace pensar que el precio es una ganga y que yo estaría dispuesto a pagarla.

De hecho, mis cuatro días en Tokio en 2004 me dejaron la impresión de que la comida japonesa justifica cualquier sacrificio. Y eso que nos movíamos en un nivel gastronómico que queda 26 escalones por debajo del boliche de Yukimura San.

En fin, es un libro de comida para locos de la comida. Como yo soy uno voy a transcribirles lo que Rayner comió en lo de Yukimura

Dos rebanadas de vieira cruda, las más dulces que comí en mi vida.

Virutas de verdura en vinagre crujientes

Migas doradas y tostadas de huevas de pepino de mar en conserva y una salsa exquisita como mayonesa

Un tarro de natillas calientes sazonadas con más huevas de pepino de mar (?).

Un pequeño cangrejo vacío y lleno de carne de las patas y huevas de pescado y un poquito de jarabe de azúcar ligero.

Rodajas tiernas y resbaladizas de venado crudo color hemorragia fresca.

Diminutos pescados blancos en vinagre

Trozos de caballa curada con un arroz tibio envuelto en hojas tostadas y crujientes de algas (para comer con la mano).

Un pescado pequeño cocinado con la parrilla hibachi cuyo dulzor se ve amortiguado por la súbita amargura vital de las tripas.

Tempura sin grasa.

Ensalada refrescante de setas y brotes.

Un cuenco humeante de sopa con sedoso tofu y rábano picante

El zuwai-gani. (La carne de cangrejo blanco más deliciosa que he comido jamás, con ese curioso equilibrio entre lo dulce y lo salado).

Caparazón de cangrejo relleno de un estofado caliente y sabroso hecho con carne marrón, que es tan fuerte, tan intenso, que me entran ganas de pasar el dedo por los bordes para limpiarlo bien.

Huevas de pepino de mar preparadas a la barbacoa para extraer el sabor salado y dulce y umami.

Caldo de verduras finamente picadas con zumo de ponzu (una especie de limón japonés) y arroz caldoso.

Fresas, dulcísimas, birllantes, rojas con helado de sake.

Gelatina con raíz de loto con sabor a té.

Creo que al lector le quedará una idea bastante precisa de cómo son el libro y su autor. Buen provecho.

Foto: Flavia de la Fuente