La revolución copernicana

Toda la verdad sobre el aceite de oliva

por Quintín

Hace unos días escribí para Perfil una columna en la que hablaba de una guía de vinos que cayó en mis manos por casualidad y resultó un modelo de periodismo por lo precisa e irreverente. Casi no hay publicaciones en la Argentina que combinen lo profesional con lo amateur con tanta inteligencia y dedicación y que ejerciten la libertad de expresión de un modo tan contundente, tan independiente de cualquier interés ni del temor a las consecuencias que tiene opinar con altura y sinceridad.

El panegírico anterior corresponde a la edición 2009 de Viñas, bodegas y vinos de Argentina, un catálogo anual (en un par de semanas aparecerá la edición 2012) que no solo es irreemplazable a la hora de elegir vinos sino un material de lectura altamente recomendable, aun para los abstemios. Entusiasmado, descubrí en internet que Diego Bigongiari, el autor de esta maravilla, lo era también de una guía de aceites de oliva, que procedí a comprar online. A los pocos días me llegó a casa un pequeño volumen (56 páginas) llamado:

Los Aceites de Oliva de Argentina.

Hace unos meses (tal vez un par de años) relaté en LLP mi perplejidad por la situación del aceite en la Argentina. Creo que había vuelto de España, o mi cuñado había venido de allí con un par de latas y no lograba entender por qué razón el aceite de oliva bueno costaba en el supermercado de Madrid tres veces menos que el malo del supermercado de Buenos Aires. Declaré también entonces —apresuradamente— que en la Argentina no existían aceites de oliva decentes, ni siquiera a precios altos. Algunos comentarios me señalaron el error y pude advertir que algo estaba pasando. En los meses siguientes recopilé retazos de información que me permitieron sospechar que estaba en marcha una revolución en el campo del aceite de oliva similar a la que sacudió la industria del vino hace quince años y que el resultado estaba llegando lentamente a las góndolas, o al menos a los negocios donde venden comestibles sofisticados.

La guía que recibí (por lo que parece, es la única que apareció) corresponde a 2009, es decir que los aceites que allí se recomiendan existían en letras de molde antes de que a mí se me ocurriera decir que no existían. Pero ese es apenas un detalle frente a la revelación que significó leer los artículos de fondo de la guía y el estupor en el que caí al comprobar que allí se insinuaba con fundamentos que:

Yo no tenía la menor idea de lo que era un buen aceite de oliva.

El único consuelo es que compartía esa ignorancia con la inmensa mayoría de los argentinos, incluso con muchos de aquellos que creen ser más o menos refinados para comer. Lo interesante es que, a diferencia de los vinos cuyo alto estándar local, variedad y complejidad hacen relativa cualquier afirmación como la anterior, en los aceites el asunto es mucho más sencillo y fácil de comprobar.

En pocas palabras, lo que dice el amigo Bigongiari es que el aceite de oliva debe ser:

frutado, amargo y picante

pero los argentinos nos hemos acostumbrado a ingerir un aceite defectuoso, que a grandes rasgos es:

rancio, untuoso y dulzón.

Así de fácil. El mundo ha vivido equivocado. La guía lo afirma en la introducción y lo explica con absoluta claridad en las páginas siguientes. También explica por qué pasa esto, algo que es muy sencillo también. Resulta que un aceite virgen extra se obtiene de aceitunas buenas, cosechadas tempranamente y en buen estado, que se prensan con métodos mecánicos modernos inmediatamente después de ser cosechadas. Eso evita cualquier fermentación, cualquier actuación de bacterias y microbios (a diferencia del vino que requiere necesariamente de esos bichos) y así se obtiene un  producto que contiene menos del 1% de ácido oleico y no tiene defectos de aroma o de sabor. Pero si no se cumplen esos requisitos, es decir, si las aceitunas se dejan madurar demasiado, se recogen del suelo, se las almacena demasiado tiempo después de prensarlas, no se procesan con la higiene necesaria, etc., el resultado es que los clásicos defectos aparecen y el aceite es rancio, atrojado, mohoso, tiene gusto a aguas servidas o a aceitunas en salmuera. Como eso es lo que viene sucediendo en la Argentina desde hace varias décadas, nos hemos acostumbrado a consumir aceites malos y creer que son buenos porque la costumbre y el marketing nos han predispuesto a ello y también porque nadie nos advirtió lo que estaba ocurriendo.

Por lo menos en mi caso, antes de leer la guía vivía en otro mundo: el mundo que desconoce lo que es un buen aceite de oliva. Ahora viene una buena noticia y una mala noticia. La buena es que, a diferencia de los vinos, donde la cata es una cuestión muy complicada, con los aceites

se aprende en un segundo a distinguir los buenos de los malos.

Después de leer la guía, hicimos un ejercicio. Primero tomamos un aceite Atilio Avena, que habíamos comprado en una botella muy paqueta y que nos parecía súper chic. La guía le pone una estrella sola (el peor puntaje) y lo describe así:

En nariz carece de expresión frutada de aceituna o verdor vegetal, enunciando un nítido atroje combinado con cierto rancio; en boca fluye lento y mantecoso, con sensación tibia por ausencia de frescor verde y sin vestigio de picante o amargor. Su mérito es reproducir fielmente el característico aroma y sabor del aceite de oliva tradicional en la cultura popular argentina.

Demoledor. Pero antes de probarlo, descubrimos que teníamos en casa una lata de un aceite llamado Olium, fabricado en Traslasierra, Córdoba, que Flavia compró en un bar de vinos porteño llamado La Cava Jufré (sitio interesante) mientras yo me encurdelaba lindo. Resultó que el Olium tiene cuatro estrellas en la guía, que lo describe como “fino, elegante y delicado”. Abrimos entonces el Olium. Pusimos un poco en una tacita de café. Lo olimos. Lo probamos.

¡Bum!

Ahí estaban: el olorcito fresco, el gusto a manzana verde, el amargor, el picante que pega como las burbujas del champán. No había misterios, era delicioso. Después hicimos lo mismo con el otro aceite. Efectivamente, era una porquería. Caso cerrado.

La mala noticia.

Y ahora todo está claro. Pero surge una inevitable pregunta. ¿Por qué una información tan elemental y tan fácil de transmitir no es vox populi? Es cierto que acá en San Clemente vivimos un poco aislados del mundo gourmet y no creo que en todo el pueblo se consiga un aceite de dos estrellas (“defectos tolerables”). Igualmente, no me parece que todo esto haya trascendido demasiado. Las razones son sencillas pero contundentes: con plantaciones que quedan lejos de las bodegas, con escasez de mano de obra para la cosecha, con la falta de máquinas modernas y adecuadas, con la costumbre de hacer malos aceites que el público acepta como buenos, no creo que la industria aceitera sea muy receptiva a estos mensajes. Los aceites son malos, no se cuida su elaboración y se venden caro: ¿por qué habrían de cambiar de la noche a la mañana porque tres esnobs esclarecidos salgan a reclamarlo?

No sé, pero una evidencia semejante —que encima incluye la connotación de la preferencia por lo fresco— no es tan fácil de ocultar. Estoy seguro de que el lector, si tiene la costumbre del aceite de oliva, se preguntará la próxima vez si está consumiendo bazofia sin saberlo. Y así, la demanda de un buen producto se volverá imparable en poco tiempo. Pero la batalla recién comienza: una de las cosas de las que uno se desayuna al leer la guía es que los restaurantes, aun los que pasan por sofisticados, suelen servir mal aceite en el mejor de los casos y porquerías tóxicas en muchos más. A tal punto que la regla en los restaurantes es pedir aceite de maíz, o incluso el mezcla de girasol, porque es finalmente más sano que el falso de oliva. Así me lo comunicaron durante una cena en Mar del Plata Triki y Trake (Castro&Solmicki), que evidentemente ya habían llegado a este estadio de la información. También es posible que desde que salió la guía hayan aparecido más y mejores aceites, y más gente haya aprendido a apreciarlos. De todos modos, parece tocar a su fin la era en la que los argentinos, descendientes de grandes consumidores de aceite de oliva como los españoles y los italianos, fuimos colectivamente engañados por los grandes monopolios aceiteros, quienes nos hicieron consumir aceites de cereal o de uva para beneficio de sus arcas durante muchos años y convencieron de paso a mucha gente de que el aceite de oliva no es sano o que es demasiado pesado para cocinar. Pero los mitos de la propaganda caen a la larga. O eso espero.

27 comentarios to “La revolución copernicana”

  1. Ariel Says:

    Buenísimo. Empezamos a echar luz sobre la gran mentira argentina. De todas maneras si ahora queda claro como encontrar aceite de oliva bueno, no queda claro porque, siendo industria argentina sale tanto más caro que en España.
    Y yo no reduciría el tema solo al aceite de oliva. Viví en España algunos años y ahí sentí por primera vez el gusto de una aceituna que no sepa a sal. Ni que hablar del jamón. De vuelta en Buenos Aires no fui capaz de encontrar una aceituna o una feta de jamón crudo que no supiera sal, por mucho precio astronómico con el que viniera adosado.
    En Madrid podés comprar 100 gramos de jamón serrano (ni siquiera el ibérico) por 2 euros, unos 11 pesitos al cambio de hoy, cortado a cuchillo en el momento por el jamonero de turno, por ejemplo en el Mercado de las Maravillas. El sabor es increíble, mejor de lo que cualquier pseudo gourmet te venda hoy a precio de combustible de cohete.
    Será que encontraremos agua en el desierto? Gracias por el dato, Q.

  2. guillermo Says:

    Otro tema es el color. Los aceites verde oscuro son mas pesados, los verde claro/amarillo mas livianos y mejores (los hechos con aceituna arbequina). No se si alguien en Argentina ha plantado esos olivos.

  3. NN Says:

    Aparte del Ollium, hay algún otro cordobés bien calificado?

  4. lalectoraprovisoria Says:

    No, cordobés es el único. Pero debe haber muchos nuevos.

    Q

  5. lalectoraprovisoria Says:

    Sí, el tema precio en relación a España fue mi preocupación original. No tengo la respuesta, pero al menos ayer probé un buen aceite.

    Q

  6. NN Says:

    Pregunto porque tengo entendido que en San Marcos Sierras se producen unas de las mejores aceitunas del mundo. Allí se vende bastante aceite de oliva; pero es verdad, es algo relativamente nuevo. Habrá que probar de todos modos.

  7. NN Says:

    Mirá Q, hay una nota en La Voz del Interior al respecto.

    http://vos.lavoz.com.ar/comer-beber/placer-extravirgen

  8. lalectoraprovisoria Says:

    Sí, muy interesante lo de la nota, aunque es un poco empresaria para mi gusto. Ahí aparece el Olium, el asunto del picante y el amargo, de la fabricación inmediata, de todo de lo que habla la guía. Se ve que lo del aceite está en marcha y se está hablando de todo esto en muchos lugares. Pero la guía tiene el mérito de que lo explica desde la base. Si no, es complicado de entender. A mí me hubiera costado saber de qué iba la cosa a partir de ahí. Probablemente no le hubiera prestado atención.

    Q

  9. The Evil Twin Says:

    Q, cuando pueda, consígase algunos aceites chilenos. Están sacando buenos productos, desde antes que Argentina. Dirigí una revista basada allá un buen tiempo, viajé bastante por el país y pude probar algunos buenos. A diferencia de con los vinos, donde Argentina entró más tarde al mercado premium, en aceite el país está más cerca –hizo el catch up más rápido– de Chile.
    El detalle curioso: en oliva, Chile va a imitar el modelo argentino del vino (irse al premium, con buen margen, antes que al BBB del vino chileno). Aquí, detalles http://www.chileoliva.cl/index.php?option=com_content&view=article&id=135:el-ambicioso-plan-del-aceite-de-oliva&catid=39:generalchile
    El Olium es una delicia.
    Saludos

  10. lalectoraprovisoria Says:

    Clara la nota de El Mercurio. EL otro día, de paso, vi un documental sobre el cultivo de aceitunas (ese es otro tema, las aceitunas de mesa, que suelen ser tan malas como los aceites) en el Canal Encuentro. Lamentable, eran planos y planos (ni siquiera buenos) de olivares. Entrevistaban a productores que sanateaban, escondían o mentían, pero le agregaban el toque nac&pop. Lo interesante del tema oliva es que no es muy interesante. Es decir, comparado con el vino, las posibilidades son muy reducidas: buena tierra, buen cultivo, buena cosecha, proceso rápido, cero química.

    Q

  11. lilia Says:

    No me puedo resistir a las aceitunas, fruto maravilloso, si las he bañado antes en agua para quitarles sal.
    El aceite mendocino Olibò me parece riquísimo.

  12. lalectoraprovisoria Says:

    Es ranquea alto, me parece.

    Q

  13. David (idu) Says:

    Como turistas habituales de Traslasierra, conocimos el establecimiento de Olium desde que se iniciaron, hace ya algunos años. Los dueños nos explicaron el tema de la calidad con todo detalle. Sabemos que tienen premios internacionales.

    Desde entonces, pedimos telefónicamente, y nos traen a domicilio (Capital) bidones de 5 litros, a un precio similar al de cualquier aceite de oliva de supermercado. Una maravilla.

  14. gs Says:

    Ja! Triki y trake! mi apeliido es Solnicki, no Solmicki.
    En Cordoba hay un aceite excelente que el tío Koza nos puede revelar, de un amigo suyo, aparentemente gran catador de oliva.
    Aquí comparto el dato de mi dealer mendocina que entrega vidones de 5 litros a domicilio, frescos, frutados, amargos, picantes. En una época vendía uno espeso, opaco y pesado que era solo la transpiración natural del olivo, previo a la presión, un deleite ocasional. Olvidé como se llamaba. Ah, sí, Pantagruel.
    superoliva.com.ar

  15. lalectoraprovisoria Says:

    Solnicki, sí. La eme está al lado de la ene. Como la ve de la be. Por eso es bidones y no vidones.

    Q

  16. fritzmayer Says:

    Me gustaría dejar un par de comentarios, si bien soy un fan de olium y estoy de acuerdo con casi todo. Aclaro que vengo de italia y que trabajé allá unos añitos (pocos, para presumir de experto) en olivo y calidad de aceite.
    1. precio – creo que la diferencia fundamental es que en italia (supongo que tb en españa) el aceite de oliva es consumo cotidiano, mientras acá estamos pagando un diferencial “de clase” y además gourmet. La gente que trabaja como olium trajo las maquinas de italia, así que amortizan en euros, igual hay un buen margen, pero no creo sea correcto comparar con los precios de italia. Y de todas maneras la comparación no sería con el aceite de supermercado de 6 €, sino con el de 10 para arriba (y sin tope). Ahí me parece que los números ya no son tan incoherentes.
    2. calidad – toda esta movida de la calidad del aceite es algo relativamente nuevo, el “modelo” (brrr…) cosecha temprana – molida rápida sin agua agregada – conservación cuidadosa para aceites frutados etc etc se impuso no hace muchos años, a mitad de los noventa (cuando su serv. estaba en el rubro) todavía no era tan obvio. Además hay cuestiones varietales y también de gustos/costumbres locales. O sea, estamos hablando de un aceite “a la italiana” y moderno, no necesariamente un italiano del sur o un español se reconocería en ese producto. O sea/bis, aunque me guste ese tipo de aceite y existan parámetros objetívos de calidad (acidez, antioxidantes, etc) me resistiría a ser tan tajante (“el mundo ha vivido equivocado”): al abuelo posiblemente le guste ese sabor a pasadito y dulzón.
    saludos!

  17. gs Says:

    Exacto, es que mi generación no aprendió a pronunciar la diferencia entre ambas.
    Coincido con el problema de lo rancio, es realmente desagradable y he oído historias sobre aceites para autos que circulan al por mayor. No olvidar guardar sus aceites en un lugar fresco y ob
    scuro.

  18. NN Says:

    Alguien sabe la diferencia entre extra virgen y virgen extra? Si es que efectivamente hay alguna.

  19. gs Says:

    el primero quiere decir algo así como primera extracción en frío. lo segundo debe ser lo mismo.

  20. Juan Fernando Concha Méndez Says:

    muy buena nota!

  21. Diego Bigongiari Says:

    Agradezco a Quintín sus comentarios sobre la guía de aceites, que en 2010 se publicó junto a la guía de vinos de Argentina y así vuelve a ser publicada este año.

    Respecto al tema del precio tiene razón Fritzmayer ya que en Italia o España el aceite de oliva es un consumo habitual, como en Grecia: allá consumen más de una docena de litros por persona por año y en Argentina no llegamos a medio litro. Eso significa también economías de escala, sin olvidar las fortísimas subvenciones que la UE da a las producciones agrícolas. Aun así el aceite de oliva común que se consume en Italia no es italiano, sino español barato o argelino o tunecino, que como todos los aceites de clima cálido es de menor calidad que los de clima templado.
    El buen aceite de oliva de Liguria o Toscana no es tan barato.

    Virgen Extra o Extra Virgen es lo mismo, pero según la norma lo correcto es lo primero.

    Lo que dice Guillermo sobre el color temo que no es así. En la cata de aceites no se mira el color (se usan copitas azules al efecto) porque no aporta nada a la apreciación del mismo. Que sea amarillo dorado o verde oliva no significa nada. Si es turbio hasta puede ser mejor, porque no fue filtrado.

    Un dato para los amantes del Olium: en abril, cuando están prensando, pueden mandarle un mail a Mario Geier o su hijo Pablo y pedirles que les reserven un bidón de 5 litros de su aceite sin filtrar.
    El Olium es excelente, pero turbio y sin filtrar es todavía mejor.

  22. ERnestina Says:

    A mi criterio, el mejor oliva del mundo es griego, prefentemente del Peloponeso (Kalamata, Mani). Tambien hay en Creta.

    El mas berreta se exporta a Italia que lo envasa como italiano.

    El mejor va para consumo interno y el circuito gourmet mundial.

  23. JorgePayador Says:

    Recuerdo haberte recomendado el “Olium” en aquella oportunidad. Suelo ir seguido por la zona de traslasierra y siempre me traigo algunas botellas y visito la pequeña planta y degusto, todas las veces, los aceites recién producidos. Pensé que le habías pedido que te lo enviaran, ya que hacen envíos al resto del país por cuanto no se vendían en supermercados del resto del país.

  24. Luis Says:

    Coincido con Fritzmayer. El tema es que el abuelo jamás hubiera soñado con hectáreas y hectáreas de olivares enanos para cosechar mecánicamente. Hoy nadie la junta del suelo, y las aceitunas tienen un carozo standard para entrar en el diámetro del descarozado de las maquinas . Comete un huevo de una gallina que puso entre unas matas y lleva dos días en el nidal, otro gusto, hasta a trébol le sentís y si te lo venden lo devolvés (los que le gustaban al abuelo) Abrite un montchenot de 1970, hoy nadie acepta esos taninos. El mercado te forma, te diseña. Hoy nadie come en argentina los sabores que les gustaban a los abuelos. No carecían de nada,tenían otro paladar y seguro que por ese costillar flaco y rosado de las góndolas se preguntaría que hicieron con la grasa amarilla que le quitaron y que clase de carne es esa.

  25. lalectoraprovisoria Says:

    Sí, claro que les pedí que me manden.

    Q

  26. guillermo Says:

    Diego, como en todas estos juicios sobre gusto, calidad, etc, depende de que es lo que te guste mas. Yo prefiero los aceites de gusto mas liviano, muy especialmente los de arbequina de Mallorca. Tienden a ser amarillentos. Desde ya que hay Berio liviano en el supermercado que es amarillito, pero nunca va a ser eso. No soy un experto, hay cientos o miles de aceites, pero en mi experiencia los verdes /verde profundos son mas densos en textura y gusto.

  27. OLIBO Says:

    Acabo de encontrarme con este articulo, si bien ya tiene bastante tiempo. La verdad es que en Argentina todavía queda mucho trabajo de comunicación y enseñanza para que la gente pueda apreciar un buen aceite de oliva virgen extra. Gracias por ayudarnos a difundir este producto, y valorar los buenos aceites argentinos. Saludos desde Mendoza!!

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