Intento de diario madrileño (4)

Los ultimos atracones

por Flavia y Quintín

Como habrán admitido los amables lectores, este intento de diario quedó poco menos que en eso, un intento. ¿Qué hicimos en estos días que nos restó tiempo para comunicarnos con ustedes? Pues, poco más que comer, caminar y comprar libros. No hubo cine ni museos ni salidas fuera de Madrid. Q, en especial, comió como si quisiera acumular calorías para el resto del año. La única justificación que ofrece para su glotonería es que Guillermo Moreno acaba de prohibir la importación de alimentos, y eso incluye todas las delicias que hemos probado en España, empezando con el jamón y el aceite de oliva, expresión que designa en la Argentina a un líquido amarillento cuyo sabor poco se parece a lo que aquí se denomina del mismo modo.

Así que en este mediodía lluvioso de domingo, mientras contemplamos la Plaza Mayor instalados una vez más en la Heladería Farggi, nuestro reducto WiFi (pronúnciese wifi) madrileño, esperamos las últimas horas que nos traerán la melancólica despedida de Lisandro pero también un cocido madrileño para el que hemos reservado mesa a las 15.30 y, tal vez, si el estómago lo permite, también un chocolate con churros.

Pero aprovechemos para relatar nuestras últimas tenidas gastronómicas. El viernes, Constantino Bértolo nos invitó a cenar en su casa, lo que significó la oportunidad de degustar la comida española doméstica. Peyrou también nos había invitado, pero su mujer Silvia (psicoanalista) estuvo muy atareada ese día y no pudo cocinar, así que al final nos llevaron al elegante restaurante de la esquina donde Q pudo degustar una espectacular lubina a la sal. Pero lo de Bértolo fue de verdad comida casera gallega, porque Bértolo es gallego y se aficionó a cocinar a partir de su época como cronista gastronómico, actividad que Q le envidia enormemente, aunque Constantino le advierte que uno de los peores destinos en la vida es acostumbrarse a comer bien todos los días. De todos modos, esa noche sí comimos muy bien, un menú de comida gallega del interior (sin mariscos). Así, degustamos jamón ibérico y chorizo de entrada y el clásico lacón con grelos como plato principal. El lacón es el jamón de los cuartos delanteros y los grelos son una verdura que recuerda un poco a la acelga. El platillo incluía también papa al natural (que por alguna razón tiene un gusto muy superior a la papa de las pampas) y chorizo. Pero la sorpresa de la noche fue un entremés que nos dejó enormemente sorprendidos: cáscaras de papa fritas con pimentón, seguramente el plato más delicioso que se pueda preparar por centavos. Se bebió una selección de riojas y somontanos, cognacs y whiskies a medida que las botellas se iban acabando para dejar paso a la siguiente.

A la comida asistimos F, Q y L, pero también estaban la reconocida escritora Belén Gopegui (mujer de Bértolo en la vida real), el famoso crítico literario Ignacio Echeverría y una tercera mujer, crítica de arte (famosa también, probablemente), pero cuyo nombre no retuvimos, quien nos explicó lo bien que se vivía en la Argentina y lo espléndida que es allí la vida cultural a partir de una visita que hizo al país durante una semana el año pasado. Fuera de este pasaje un poco ripioso, la conversación se hace entretenida, en particular cuando se tocan temas literarios. Q pregunta por el escritor Miguel Delibes, que murió hace un mes y cuyos libros notó que inundan las librerías madrileñas. Echeverría fue el encargado de editar las obras completas de Delibes —el escritor español con más libros vendidos— para lo cual leyó las 7.000 páginas que las componen. Q quedó muy impresionado por ese trabajo que a IE le llevó tres años y se propuso leer las obras completas de otro escritor (¿Pla, 14.000 páginas, Baroja, otro tanto tal vez; Aira, un poco menos?) pero con la plena seguridad de que nadie le pagará por eso. En realidad, duda de que sea una tarea menos interesante que ver todos los partidos del mundial, actividad a la que se siente cada vez más tentado a renunciar.

Entre los muchos desacuerdos que surgieron durante la charla, se destacó la unanimidad que los locales destinaron a elogiar a V. S. Naipaul, a quien Gopegui, Bértolo y Echeverría proclamaron “el mayor escritor contemporáneo, con varios cuerpos de ventaja sobre el siguiente” para sorpresa de los visitantes que siempre habían pasado frente a los libros de Naipaul sin siquiera hojearlos, acaso por prejuicios frente a un escritor que recibiera el Premio Nobel. Para desasnarnos, Bértolo nos obsequió con varios libros de Naipaul, pero también con unos cuantos volúmenes más de escritores nombrados durante la conversación y hasta de otros que no fueron nombrados. Al final, tras despedirnos hasta una próxima oportunidad en alguna parte, cargados de las clásicas bolsas del Corte Inglés, nos volvimos caminando desde Argüelles hasta la Plaza Mayor.

Nos costó recuperarnos de la gallegada, pero el sábado a la noche estábamos listos para otra incursión gastronómica, acaso la más sofisticada de nuestra estadía. Liso nos llevó a Algarabía, un pequeño restaurante de comida riojana de la calle Unión 8, atendido por dos hermanas, Isabel y Pilar Muro, que se reparten las tareas de cocinar y servir la mesa mientras van degustando una copa de Rioja estratégicamente colocada entre la cocina y el comedor en el que hay solo unas pocas mesas.

Como no había muchos comensales debido a los decisivos partidos del Barça y el Madrid y a Isabel le encanta conversar, nos contó la historia del restaurante. Resulta que Pilar quería ir a estudiar cocina a Lausanne, pero su padre se lo prohibió rotundamente, por lo cual terminó recibiéndose de algún asunto ligado a los negocios, en los que era muy infeliz como ejecutiva de grandes empresas. Pero Isabel había ganado mucho dinero en el rubro de las artesanías de bronce y le propuso a su hermana financiarle la carrera de Chef, esta vez en Madrid. Las hermanas rugen de furia cuando recuerdan que al recibirse, por ser mujer, Pilar no conseguía trabajo y hasta le negaban la posibilidad de hacer prácticas voluntarias. Pero finalmente, pusieron el restaurante, donde demuestran que saben lo que hacen. Algarabía es algo así como una versión más íntima de Tomo I, donde se destacan la calidad de los ingredientes y la relativa sencillez y exactitud de las preparaciones. Aquí les dejamos el menú que Isabel eligió para nosotros:

Paté de la casa con tostadas calientes.

Ensalada de puerros y confitura de pato con pamplinas (una hojitas verdes muy silvestres).

Revuelto de perretxicos (unas setas muy particulares del norte de España, que se hacen traer especialmente cada semana).

Salteado de mollejas, puerro y habitas.

Calamarcitos en su tinta con fideos de arroz. Lo del arroz merece un comentario aparte, que define la obsesión de la cocinera. Los calamares suelen servirse con arroz, pero Pilar considera que el arroz —contra quienes creen que agregarle queso es hacer un risotto— es un asunto endiablado, que puede fallar. Lo suele cocinar en su casa, pero como no tiene el 100% de seguridad de que va a salir como ella quiere, se jacta de nunca haber vendido un plato de arroz cocinado por ella. Por eso lo sustituye en este caso con unos tenues fideos de inspiración asiática ya que, además, las hermanas Muro se conocen todas las gastronomías del mundo, tanto por sus versiones locales como a través de sus viajes anuales.

Chumarro con cebolla confitada (solomillo de cerdo chamuscado por fuera y muy jugoso por dentro). Tal vez el plato más famoso del local.

Queso Idiazabal con mermelada de pimientos de piquillo.

Postres. Copa de manzana con espuma de toffee. Láminas de chocolate con frambuesa.

Vino Rioja especial de la casa.

Copitas de aguardiente de orujo. Aquí nos explicaron que lo que Q tomó en toda la semana y que tan poco le gustó fue el orujo de hierbas, un licor que no debe confundirse con el aguardiente. Isabel declaró que detesta los restaurantes donde a uno lo convidan con un trago al final, ese lamentable lemoncello argentino o el igualmente penoso chupito español. Incluso, se dedicó a protestar contra la vulgaridad de la palabra “chupito”. Así y todo, nos convidaron la segunda copa.

Agua y café.

Cada uno de los platos era excepcional y, aunque en esta semana Q demostró que está para comer cualquier cosa, los lectores madrileños de LLP no deben dejar de conocer Algarabía.

En este momento, mientras F y L emprenden su último paseo, Q termina estas líneas con nostalgia anticipada mientras espera la vuelta de Flavia para que publique las fotos de esta última entrega de nuestro irregular diario madrileño.