Morfando en Madrid (2)

Googlea y acertarás

por Quintín

Sábado al mediodía. Hora de la paella. En nuestra visita anterior a Madrid, Lisandro nos había llevado a la Arrocería Gala, un lugar tradicional, muy concurrido, donde el arroz está ciertamente a punto, pero el vino es malo y el acompañamiento dista de ser brillante. Alguien me dijo que había opciones más sofisticadas y a buscarlas me dediqué ayer en los ratos libres. Googleando y preguntando por ahí aparecieron algunas posibilidades
.
Entre otras, un lugar llamado Samm, pero me sonaba a sitio demasiado de moda, una especie de paella para yupis. Pero hubo otro nombre que me llamó la atención, porque parecía refinado y auténtico: el Ventorrillo Murciano, en la Calle de los Tres peces (barrio de Antón Martín). Cuando Lisandro llamó para reservar le dijeron que tenía que avisar antes qué paella íbamos a comer, si de mariscos, de carne o de verdura. De modo que lo consultamos con la almohada y hoy nos decidimos por una de las variantes de la de carne. Mucha gente piensa que la paella es necesariamente de mariscos, pero ese es un prejuicio que resulta del imperialismo valenciano. De las que no ofrecieron, la más típica parecía la de conejo y caracoles, pero el conejo no es un bicho para Flavia, que no come animales nuevos, es decir, que no haya digerido en su infancia. Y los caracoles nos daban impresión a los tres. Así que optamos por la de verdura y longaniza murciana.

Se supone que Murcia es la huerta de España, algo que quedó comprobado en este almuerzo. Llegamos tempranito, antes de las dos de la tarde y éramos los únicos comensales. Así pudimos hablar un rato con el mozo, que elogió el Malbec argentino y nos dio una cátedra sobre la capacidad del liberalismo económico para desarrollar nuevas tendencias gastronómicas a partir de las tradiciones. “Me dicen que yo defiendo la gloria de los comerciantes, de su olfato y de su capacidad de innovación.” El hombre afirmaba que en materia de deporte de alta competencia y de vinos, España había dado un salto gigantesco en los últimos años. El Ventorrillo (la palabra designa las tabernas de montaña murcianas en el siglo XIX o antes) es un local de comida regional muy refinada, que utiliza los productos y las recetas de la zona y los transforma en el tipo de cocina gourmet telúrica que algunos chefs argentinos intentan imponer entre nosotros. Aunque aquí, más que un artificio ingenioso, hay una base particularmente sólida.

La carta de vinos estaba compuesta de cuatro nuevas denominaciones de origen murcianas. Nuestro amigo, adalid de la revolución gastronómica global, nos contaba que los cambios mundiales en la vinificación habían pasado por la zona, antes productora de vinos a granel de mala calidad y hoy dedicada a la viticultura de punta. De modo que la experiencia fue completa: comida y bebida de una región que vale la pena conocer. Habíamos acertado con el Google como guia.

Empezamos con unas tapas de aperitivo: calabacines (zapallitos) rebozados, lo que los japoneses llaman tempura pero que según nuestro anfitrión se prepara así en Murcia desde la época de los romanos. También comimos unas aceitunas espectaculares maceradas en ajo y unas papas fritas tipo vermú pero preparadas con limón, pimienta y aceite de oliva, como para neutralizar la grasitud tan característica. Allí empezamos a probar el primer vino, un Juan Gil moscatel (D O. Jumila), hecho a partir de una uva que antes se usaba para vinos dulces mediocres y resultó suave, seco y delicioso. Lo probamos con una entrada sabrosa y otra extraordinaria. La primera (que fue la segunda en orden cronológico) era una selección de verduras de la huerta a la plancha. La segunda eran unos tomates raf con atún ahumado que venía, entre otras cosas, con unas fabulosas aceitunas verdes amargas (variedad mollar), de las mejores que yo haya comido, otras negras pequeñas (coquillo) y alcaparrones. Pero el atún rojo (pieza esencial del sushi de alta calidad) ahumado, cuyo sabor no está lejos del todo lejos del jamón, es increíble. Notable ejemplo de globalidad gastronómica, según nos explicó el anfitrión, el atún se ahuma con bayas importadas de Escandinavia y se exporta a los países asiáticos donde hace furor.

Pasamos luego a la paella, que la gente fina como nosotros no llama “paella” sino “arroz”. Estaba perfecta: chata, a punto, con el arroz ligado y no pegado como exige el maestro Josep Pla. La longaniza murciana se parece a nuestra salchicha parrillera y tiene un ligero gusto anisado. Acompañamos con tinto murciano de casa Castaño, un varietal de uva Monastrell (D.O. Yecla) con solo tres meses de madera. Un vino muy rico, potente y sin domesticar.

El postre también resultó una novedad, el paparajote murciano, especie de torreja que como relleno lleva una hoja de limón. El limón no se come, pero le da sabor y suaviza el resto. Un invento extraordinario acompañado con helado, que mojamos con dos vinos dulces, uno tinto y uno blanco de las mismas uvas y marcas que los anteriores. El tinto era increíble, uno de los vinos dulces más apreciados de España según nos explicó nuestro hombre.

Terminamos con un café que nos describieron como “solo” (aunque puedo haber entendido mal), variedad arábica colombiana, excelente.

Comimos notablemente bien en el Ventorrilo, cuya clientela era básicamente española pero debería ser internacional. La última sorpresa fue la cuenta, pero no por el precio (pagamos unos 40 euros por persona) sino porque en el papel decía que nos había atendido un señor llamado José María Muñoz. Ahí también decía que José María Muñoz era el propietario del establecimiento. Le preguntamos si era así y si conocía a su homónimo argentino. Respondió afirmativamente a ambas cosas y agregó que llevaba el negocio con su familia, pero que en realidad el dueño del boliche era el banco. Es que liberales no las tienen todas consigo y el capitalismo financiero también les trae problemas.

Fotos: Flavia de la Fuente

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