Nacionalismo y gastronomía

Publicada en Perfil el 14/10/12

por Quintín

Venía evitando las presentaciones de libros, uno de los actos más aburridos y decadentes de la vida cultural. Pero asistí a la del lujoso Nueva cocina argentina de Pietro Sorba y hasta me regalaron un ejemplar. El libro tiene el subtítulo “31 cocineros, 224 recetas” y todo indica que se inscribe en la tradición inaugurada por el utilísimo mamotreto de Petrona C. de Gandulfo. Pero no exactamente.

En primer lugar está la tapa celeste y blanca, con un tenedor que enrolla una cinta patria como si fuera un espagueti. De lejos recuerda al logo que las películas financiadas por el Incaa deben exhibir obligatoriamente (también recuerda un poco a la bandera de La Cámpora, pero no nos metamos en honduras).

Luego viene la presentación de Sorba, distinguido y pavarótico crítico gastronómico italiano que reside en la Argentina. Allí, Sorba plantea una pregunta: si puede existir una cocina argentina, al menos incipiente. La respuesta, afirmativa, es el libro mismo. Dice Sorba que una cocina nacional es el resultado de un conjunto de tradiciones que se influyen o contaminan mutuamente. En este caso, las tradiciones son las aborígenes, las criollas y las inmigrantes; sus intérpretes son chefs (muchos formados o especializados en el extranjero) que conocen la gastronomía internacional del momento pero hacen un punto esencial en el uso de materias primas locales de primera calidad. Este concepto de cocina nacional evoca un poco al de cine nacional pensado como una adaptación del cine internacional del momento (sus guiones, sus técnicas, su marketing) a las particularidades y exotismos locales (históricos, geográficos, lingüísticos) que le sirven como condimento y lo distinguen de otros cines nacionales construidos con el mismo principio.

El grueso del libro se compone de las recetas, copiosamente ilustradas con fotos y agrupadas en capítulos dedicados a cada uno de los chefs. Soy un patadura culinario y creo que de todas las recetas, solo sería capaz de repetir correctamente la del puchero que figura en la página 94. Pero me temo que aun en manos más hábiles este no es un libro para cocinar, sino para visitar los restaurantes en los que estos cocineros trabajan (conozco apenas tres de ellos y me parecen excelentes). En parte por la sofisticación de los ingredientes: el chivo de Malargüe, las nutrias de Mar Chiquita, las ostras planas de Chubut, el queso de la quebrada de Coquena o el lomo de llama, no se consiguen en el supermercado de la vuelta. Otro inconveniente es la extraordinaria complejidad de algunos platos (atrévanse con el “cordero sin cordero I”) aunque se presenten bajo la ilusión de simpleza que la estética culinaria actual requiere. Más que cocinar estos manjares, uno querría comerlos. Y más que estudiar cada receta, sería ideal sentarse en lo de esos chefs y pedirles que preparen lo que les parezca.

Pero hay otra cuestión. Más allá de una presentación vistosa y del uso de productos locales, no da la impresión de que los 31 cocineros compartan una filosofía culinaria. Las propuestas van desde la cocina regional estricta hasta el menú de hotel internacional, desde la veneración de lo crudo a las cocciones interminables, desde la preservación de las tradiciones a las aventuras moleculares. Por supuesto que la diversidad enriquece; lo que empobrece es el nacionalismo, la costumbre de envolver con una bandera lo que es solo proximidad geográfica. Quiero decir que la alta gastronomía (como el cine, o la literatura) argentina será grande cuando tenga una colección importante, original y múltiple de cocineros que no se presentan como discípulos telúricos de una corriente globalizada. Por ahora, los cocineros no están mal, es el discurso lo que hace un poco de ruido.

Foto: Flavia de la Fuente

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